'한국과 세계의 초콜렛 문화를 발전시키자'라는 모토로 한국에 정착한
베네수엘라 교포 존과 댄 형제의 모험기
코코넛빈을 수입해서 직접 빈투바 초콜렛을 만드는 초콜릿 메이커이자 2019년 수요미식회에도 나온 피초코, 건강한 초콜렛 문화를 성수동에 이런 곳이 있었어? 기자는 초콜렛을 좋아하면서도 몸에 안 좋고 살만 찐다는 인식 때문에 다이어트를 시작한 후 최근 2년간 거의 먹지 않았다. 카카오닙스 열풍이 불 때도 건강식품보단 야채를 먹어야지라고 생각하며 쳐다보지도 않았는데 초콜렛을 건강하게 즐길 수 있는 방법이 있다니, 그 비결이 궁금해서 햇빛이 따사로운 9월 어느날, 존&댄 대표님 중 댄님과 인터뷰를 가졌다.
Q.안녕하세요, 초콜렛을 좋아하는데 여기 이런 곳이 있는 줄 처음 알았어요. 언제부터 여기에 계셨나요?
매장을 오픈한 지 5년이 다 되어 가네요(정말요? 저는 2년 정도 된 줄 알았는데요).
그렇게 느낄 수 있어요.
한국에서 처음 사업을 시작하던 시기에는 한국에 초콜렛이 다양하지 않았어요. 초콜렛을 사탕같은 설탕 가득한 불량식품 정도로만 생각하는 한국 사람들에게 베네수엘라의 싱글 오리진 초콜렛 문화를 전파하고 베네수엘라라는 나라에 대한 매력도 자연스럽게 소개하고 싶었죠. 그래서 여기는 한국인의 입맛에 맛는 초콜렛 상품을 만드는 실험실(P.CHOKKO LABORATORIO) 겸 사무실로 열었어요.
(아, 그래서 가게 이름에 LABORATORIO가 들어가는 거군요?)
네. 1층에 주방과 사무실, 창고가 모두 있었기 때문에 싱글 오리진 초콜렛이 어떤 건지 경험을 하는 시식장소 또는 세미나를 여는 정도로 운영했고 오픈 시간도 매우 짧은 편이라 당시엔 여기에 오는 일반 고객이 없었죠.
2018년에 이 곳을 리뉴얼하면서 주방을 지하에 넓게 확보하고 1층은 카페 겸 쇼룸으로 바꾼 후로 고객들이 좀더 친근하게 방문할 수 있게 되었어요.
Q.피초코는 처음부터 빈투바 초콜렛을 만든 건 아니었나요?
네. 저희는 처음에 베네수엘라에서 90년동안 싱글 오리진 초콜렛을 만들어온 El Rey사에서 품질 좋은 커버춰 초콜렛을 수입했어요.
(유튜브에서 피초코를 소개하는 영상을 보니 그 때 이미 베네수엘라 원주민을 만나 직접 초콜렛에 대해 사사받고 원두를 수확하는 초콜렛 메이커의 면모를 보이셨던데)
당시에는 베네수엘라에 좋은 카카오빈이 있다는 걸 소개하는 영상을 재미있게 찍어보자는 의도였는데 이렇게 될 줄을 몰랐죠.(ㅎㅎ)
싱글 오리진 초콜렛은 한 지역에서 수확된 카카오빈만을 이용해 만드는 초콜렛을 의미해요. 커피가 산지별로 맛이 다르듯이 카카오도 기후 및 재배방법에 따라 맛과 향이 달라지기 때문에 풍부한 지식과 숙련된 기술이 필요해요. 그만큼 싱글 오리진 초콜렛은 독특한 풍미를 가지고 그 자체로 생산자와 그 지역을 소개하는 징검다리가 될 수 있어요.
El Rey사의 커버쳐 초콜렛을 가지고 국내 쇼콜라티에들과 함께 여러 상품을 만들어보았어요. 그런데 한국인의 입맛에 더욱 끌리는 초콜렛을 만들기 위해 부단히 실험하고 고민하다 보니 커피처럼 원두부터 가공할 줄 알아야 진짜 나만의 초콜렛을 만들 수 있다는 걸 느꼈죠. 2018년 리뉴얼 때 빈투바 초콜렛을 만들기 위해 본격적으로 장비들을 설치하고 현재까지 베네수엘라와 페루 등의 원산지에서 종종 직접 가서 함께 수확하거나 발효과정을 보면서 좋은 원두를 만나는 노력을 계속하고 있어요. 좋은 원두가 맛있는 초콜렛의 기본이니깐요.
현재 판매하고 있는 제품 중 트리오바라
(삼각형 초콜렛)는 모두 빈투바 초콜렛이고, 바라(직사각형 초콜렛)는 일부 El Rey 초콜렛을 기본으로 만들었어요. 나중엔 모든 초콜렛을 빈투바로 만드는 게 목표에요.
여기서 잠깐, 빈투바(Bean-to-Bar) 초콜릿이란?
카카오 빈(생두)을 초콜렛 상품으로 만드는 6가지 과정이구요, 초콜렛 메이커는 모든 작업을 직접하는 사람을 의미해요.
1. 카카오 생두를 선별(Inspection)한다.
2. 로스팅(Roasting)
3. 볶은 카카오빈을 잘게 부숴 껍질을 날리면(Winnowing) 카카오닙스 형태가 됩니다.
4. 카카오닙스를 곱게 으깨고 설탕 등을 섞어 액체 상태의 초콜렛으로 만드는 것이 콘칭(Conching: 기계로 저어서 초콜릿의 쓴맛을 줄이고 부드러운 조직감을 살린다)이구요,
5. 템퍼링(Tempering: 액체 초콜릿의 온도를 낮춰주면서 추가로 섞으면 초콜릿의 맛과 식감이 정해진다_피초코에서는 대리석 상판에 초콜렛을 부어 사람이 직접 여러 번 섞으며 식힘)
6. 몰딩(Molding: 틀에 부어 굳히기)은 초콜릿 제작의 마지막 단계죠.
Q. 성수동에서 활동하는 이유는 무엇인가요?
여기 위치가 서울숲이랑 가까워서요. 베네수엘라에 있을 때도 항상 자연을 가까이 했었기 때문에 숲 근처에 오게 되었어요. 2015년에 자리 잡을 때만 해도 매쉬커피(Mash Coffee)외엔 음식점이나 카페가 없는 조용한 동네였는데 어느새 까페나 식당이 다양하게 많이 생겼네요.
* 서울숲7길 주변은 동부간선도로 근처지만 서울숲이 동네를 감싸서 도로 소음이 거의 들리지 않아요. 성수고등학교, 중학교와 소규모 아파트 단지가 있는 작은 2차선 도로입니다.
Q. 피초코 초콜렛은 이곳에서만 구매할 수 있나요?
피초코 오프라인 매장은 이 곳 뿐이지만 강남구 한티역 롯데백화점 1층 더 콘란샵에서 저희 제품을 6종 판매하고 있어요. 그리고 저희 홈페이지나 인스타그램 통해서 구매도 가능하고, 피초코의 커버쳐 초콜렛을 사용하는 까페나 제과점도 있으니 간접적으로 경험할 수도 있어요.
Q. 코로나에 의한 영향은 있나요?
아무래도 영업시간도 줄어들고 세미나 등 오프라인 모임을 할 수 없으니 매출에 영향이 있어요. 초콜렛은 고급기호식품이라 직접 맛보고 사는 걸 선호하거든요. 요즘에도 방문하는 고객님에게는 초콜렛을 시식하고 구매하시도록 도와드리고 있어요.
Q,10월 17일에 피초코가 오픈한 지 5주년이더라구요, 댄은 피초코를 어떤 브랜드로 키우고 싶은가요?
처음에 형이랑 같이 피초코를 열었을 때의 비전은 '한국과 세계의 초콜렛 문화를 발전시키자' 였어요. 지금도 마찬가지에요. 작년에 카카오닙스의 효능이 알려지면서 국내에 초콜렛 메이커가 많이 늘고 초콜렛에 대한 긍정적인 시각을 가지는 좋은 계기가 되었는데요.
이렇게 초콜렛이 불량식품의 오명을 벗고 다양하게 건강한 경험을 할 수 있도록 맛있고 독특한 초콜렛과 관련 상품들을 만들고 싶어요.
작년 추석에는 꿀카카오를 준비했는데, 올해는 테라로사와 한정 콜라보로 선물세트를 준비했답니다(테라로사 커피원두+빈투바 초콜렛+잼, 기사가 나갈 때 쯤에는 판매 종료되었다).
그 외에도 세미나, 원데이클래스, 온라인 강의(우주클래스에 '빈투바초콜렛 만들기' 강의를 운영 중), 시식회, 다른 업종과의 콜라보, 커버쳐 초콜렛 및 생두 판매 등 다양한 활동을 통해 초콜렛 생태계를 커피처럼 넓히려고 합니다.
사장님과의 유쾌한 인터뷰 직전, 기자는 직원의 도움으로 6가지 초콜렛을 시식하고 그 중 3가지 맛(화이트초코+커피, 밀크초코+견과류, 밀크초코+얼그레이.. 부드러운 맛을 선호하는 나란 여자)을 골라 트리오바라(삼각형 초콜렛)로 구매했다. 카카오닙스를 다크초콜렛으로 감싼 닙스초코도 쌉싸름한 맛에 반해 한 병사고 지난 번에 방문해서 먹어봤다가 반한 초코치타(빈투바 초콜렛 + 직접 담근 패션후르츠청)도 한 잔 주문해서 텀블러에 담았다. 지름신 폭주! 그래도 내돈내산 리뷰에 팬심 가득한 인터뷰도 하니 즐겁지 아니한가.
사진. 내돈내산 인증!
인터뷰 때가 마지막일쏘냐! 추석을 맞이하여 일주일 뒤 다시 방문해서 부모님과 동생들에게 선물할 얼그레이와 견과류 밀크초코, 새로 나온 바질+다크초코를 포함한 빈투바 6종 세트 등을 구매했다. 이번 방문에 처음 뵌 매니저님도 친절하게 궁금한 초콜렛 맛을 다 맛보여주셨고, 거리낌없이 초콜렛을 구매할 수 있었다. 지금 닙스초코 맛에 중독되어 하루에 한 숟가락씩 먹고 있다. 다음엔 카카오닙스를 구매해서 요거트 또는 샐러드와 함께 먹어봐야지. 건강식품 카카오를 진정 느끼는 시간을 보내고 있다.
피초코는 영업보다 연구를 더 열심히 하기에 손님이 없을 때는 매장에 직원을 세워놓지 않는다. 아무도 없는 가게에 문을 열고 잠시 기다리면 직원이 나와서 친절하게 응대해준다. 오픈은 언제나 11시, 주중에는 17시면 영업을 종료하고 가장 오래 열어둘 때가 금~토요일 19시이니 앞으로 나의 토요일은 종종 서울숲에서의 산책, 맛있는 점심과 함께 서울숲길의 터줏대감 매쉬커피와 피초코를 만나는 행복한 시간이 될 거 같다.
-------------------------------------------------------------------------------------
아쉬운소식.. T.T
P.CHOKKO는 2020년 12월 24일까지만 운영한다고 한다
그러나 존과 댄 형제가 처음에 구상했던 꿈, 남미의 싱글 오리진 초콜렛, 빈투바 초콜렛에 대한 인식 개선을 통해 건강한 초콜렛 문화를 널리 전파하는 사업은 이제 시작이다. 6년 전에는 개념도 생소했던 초콜렛 메이커지만, 이제는 제법 많은 이들이 빈투바 초콜렛을 만들고 있다. 소비자들도 단순히 카카오 함량만 보는 것이 아니라 산지에 따라 맛이 다르고 싱글오리진이나 블랜드냐를 논하며 다양한 조합에 따라 풍부하게 즐길 수 있다는 것을 알았다. 그들이 한국에 뿌린 건강한 초콜렛 문화를 더 많은 곳에서 계속해서 만나기를 바란다.
글, 취재, 사진. 홍효정
(rinahong1@naver.com)
'한국과 세계의 초콜렛 문화를 발전시키자'라는 모토로 한국에 정착한
베네수엘라 교포 존과 댄 형제의 모험기
코코넛빈을 수입해서 직접 빈투바 초콜렛을 만드는 초콜릿 메이커이자 2019년 수요미식회에도 나온 피초코, 건강한 초콜렛 문화를 성수동에 이런 곳이 있었어? 기자는 초콜렛을 좋아하면서도 몸에 안 좋고 살만 찐다는 인식 때문에 다이어트를 시작한 후 최근 2년간 거의 먹지 않았다. 카카오닙스 열풍이 불 때도 건강식품보단 야채를 먹어야지라고 생각하며 쳐다보지도 않았는데 초콜렛을 건강하게 즐길 수 있는 방법이 있다니, 그 비결이 궁금해서 햇빛이 따사로운 9월 어느날, 존&댄 대표님 중 댄님과 인터뷰를 가졌다.
매장을 오픈한 지 5년이 다 되어 가네요(정말요? 저는 2년 정도 된 줄 알았는데요).
그렇게 느낄 수 있어요.
한국에서 처음 사업을 시작하던 시기에는 한국에 초콜렛이 다양하지 않았어요. 초콜렛을 사탕같은 설탕 가득한 불량식품 정도로만 생각하는 한국 사람들에게 베네수엘라의 싱글 오리진 초콜렛 문화를 전파하고 베네수엘라라는 나라에 대한 매력도 자연스럽게 소개하고 싶었죠. 그래서 여기는 한국인의 입맛에 맛는 초콜렛 상품을 만드는 실험실(P.CHOKKO LABORATORIO) 겸 사무실로 열었어요.
(아, 그래서 가게 이름에 LABORATORIO가 들어가는 거군요?)
네. 1층에 주방과 사무실, 창고가 모두 있었기 때문에 싱글 오리진 초콜렛이 어떤 건지 경험을 하는 시식장소 또는 세미나를 여는 정도로 운영했고 오픈 시간도 매우 짧은 편이라 당시엔 여기에 오는 일반 고객이 없었죠.
2018년에 이 곳을 리뉴얼하면서 주방을 지하에 넓게 확보하고 1층은 카페 겸 쇼룸으로 바꾼 후로 고객들이 좀더 친근하게 방문할 수 있게 되었어요.
Q.피초코는 처음부터 빈투바 초콜렛을 만든 건 아니었나요?
네. 저희는 처음에 베네수엘라에서 90년동안 싱글 오리진 초콜렛을 만들어온 El Rey사에서 품질 좋은 커버춰 초콜렛을 수입했어요.
(유튜브에서 피초코를 소개하는 영상을 보니 그 때 이미 베네수엘라 원주민을 만나 직접 초콜렛에 대해 사사받고 원두를 수확하는 초콜렛 메이커의 면모를 보이셨던데)
당시에는 베네수엘라에 좋은 카카오빈이 있다는 걸 소개하는 영상을 재미있게 찍어보자는 의도였는데 이렇게 될 줄을 몰랐죠.(ㅎㅎ)
싱글 오리진 초콜렛은 한 지역에서 수확된 카카오빈만을 이용해 만드는 초콜렛을 의미해요. 커피가 산지별로 맛이 다르듯이 카카오도 기후 및 재배방법에 따라 맛과 향이 달라지기 때문에 풍부한 지식과 숙련된 기술이 필요해요. 그만큼 싱글 오리진 초콜렛은 독특한 풍미를 가지고 그 자체로 생산자와 그 지역을 소개하는 징검다리가 될 수 있어요.
El Rey사의 커버쳐 초콜렛을 가지고 국내 쇼콜라티에들과 함께 여러 상품을 만들어보았어요. 그런데 한국인의 입맛에 더욱 끌리는 초콜렛을 만들기 위해 부단히 실험하고 고민하다 보니 커피처럼 원두부터 가공할 줄 알아야 진짜 나만의 초콜렛을 만들 수 있다는 걸 느꼈죠. 2018년 리뉴얼 때 빈투바 초콜렛을 만들기 위해 본격적으로 장비들을 설치하고 현재까지 베네수엘라와 페루 등의 원산지에서 종종 직접 가서 함께 수확하거나 발효과정을 보면서 좋은 원두를 만나는 노력을 계속하고 있어요. 좋은 원두가 맛있는 초콜렛의 기본이니깐요.
현재 판매하고 있는 제품 중 트리오바라
(삼각형 초콜렛)는 모두 빈투바 초콜렛이고, 바라(직사각형 초콜렛)는 일부 El Rey 초콜렛을 기본으로 만들었어요. 나중엔 모든 초콜렛을 빈투바로 만드는 게 목표에요.
여기서 잠깐, 빈투바(Bean-to-Bar) 초콜릿이란?
카카오 빈(생두)을 초콜렛 상품으로 만드는 6가지 과정이구요, 초콜렛 메이커는 모든 작업을 직접하는 사람을 의미해요.
1. 카카오 생두를 선별(Inspection)한다.
2. 로스팅(Roasting)
3. 볶은 카카오빈을 잘게 부숴 껍질을 날리면(Winnowing) 카카오닙스 형태가 됩니다.
4. 카카오닙스를 곱게 으깨고 설탕 등을 섞어 액체 상태의 초콜렛으로 만드는 것이 콘칭(Conching: 기계로 저어서 초콜릿의 쓴맛을 줄이고 부드러운 조직감을 살린다)이구요,
5. 템퍼링(Tempering: 액체 초콜릿의 온도를 낮춰주면서 추가로 섞으면 초콜릿의 맛과 식감이 정해진다_피초코에서는 대리석 상판에 초콜렛을 부어 사람이 직접 여러 번 섞으며 식힘)
6. 몰딩(Molding: 틀에 부어 굳히기)은 초콜릿 제작의 마지막 단계죠.
Q. 성수동에서 활동하는 이유는 무엇인가요?
여기 위치가 서울숲이랑 가까워서요. 베네수엘라에 있을 때도 항상 자연을 가까이 했었기 때문에 숲 근처에 오게 되었어요. 2015년에 자리 잡을 때만 해도 매쉬커피(Mash Coffee)외엔 음식점이나 카페가 없는 조용한 동네였는데 어느새 까페나 식당이 다양하게 많이 생겼네요.
* 서울숲7길 주변은 동부간선도로 근처지만 서울숲이 동네를 감싸서 도로 소음이 거의 들리지 않아요. 성수고등학교, 중학교와 소규모 아파트 단지가 있는 작은 2차선 도로입니다.
Q. 피초코 초콜렛은 이곳에서만 구매할 수 있나요?
피초코 오프라인 매장은 이 곳 뿐이지만 강남구 한티역 롯데백화점 1층 더 콘란샵에서 저희 제품을 6종 판매하고 있어요. 그리고 저희 홈페이지나 인스타그램 통해서 구매도 가능하고, 피초코의 커버쳐 초콜렛을 사용하는 까페나 제과점도 있으니 간접적으로 경험할 수도 있어요.
Q. 코로나에 의한 영향은 있나요?
아무래도 영업시간도 줄어들고 세미나 등 오프라인 모임을 할 수 없으니 매출에 영향이 있어요. 초콜렛은 고급기호식품이라 직접 맛보고 사는 걸 선호하거든요. 요즘에도 방문하는 고객님에게는 초콜렛을 시식하고 구매하시도록 도와드리고 있어요.
Q,10월 17일에 피초코가 오픈한 지 5주년이더라구요, 댄은 피초코를 어떤 브랜드로 키우고 싶은가요?
처음에 형이랑 같이 피초코를 열었을 때의 비전은 '한국과 세계의 초콜렛 문화를 발전시키자' 였어요. 지금도 마찬가지에요. 작년에 카카오닙스의 효능이 알려지면서 국내에 초콜렛 메이커가 많이 늘고 초콜렛에 대한 긍정적인 시각을 가지는 좋은 계기가 되었는데요.
이렇게 초콜렛이 불량식품의 오명을 벗고 다양하게 건강한 경험을 할 수 있도록 맛있고 독특한 초콜렛과 관련 상품들을 만들고 싶어요.
작년 추석에는 꿀카카오를 준비했는데, 올해는 테라로사와 한정 콜라보로 선물세트를 준비했답니다(테라로사 커피원두+빈투바 초콜렛+잼, 기사가 나갈 때 쯤에는 판매 종료되었다).
그 외에도 세미나, 원데이클래스, 온라인 강의(우주클래스에 '빈투바초콜렛 만들기' 강의를 운영 중), 시식회, 다른 업종과의 콜라보, 커버쳐 초콜렛 및 생두 판매 등 다양한 활동을 통해 초콜렛 생태계를 커피처럼 넓히려고 합니다.
사장님과의 유쾌한 인터뷰 직전, 기자는 직원의 도움으로 6가지 초콜렛을 시식하고 그 중 3가지 맛(화이트초코+커피, 밀크초코+견과류, 밀크초코+얼그레이.. 부드러운 맛을 선호하는 나란 여자)을 골라 트리오바라(삼각형 초콜렛)로 구매했다. 카카오닙스를 다크초콜렛으로 감싼 닙스초코도 쌉싸름한 맛에 반해 한 병사고 지난 번에 방문해서 먹어봤다가 반한 초코치타(빈투바 초콜렛 + 직접 담근 패션후르츠청)도 한 잔 주문해서 텀블러에 담았다. 지름신 폭주! 그래도 내돈내산 리뷰에 팬심 가득한 인터뷰도 하니 즐겁지 아니한가.
인터뷰 때가 마지막일쏘냐! 추석을 맞이하여 일주일 뒤 다시 방문해서 부모님과 동생들에게 선물할 얼그레이와 견과류 밀크초코, 새로 나온 바질+다크초코를 포함한 빈투바 6종 세트 등을 구매했다. 이번 방문에 처음 뵌 매니저님도 친절하게 궁금한 초콜렛 맛을 다 맛보여주셨고, 거리낌없이 초콜렛을 구매할 수 있었다. 지금 닙스초코 맛에 중독되어 하루에 한 숟가락씩 먹고 있다. 다음엔 카카오닙스를 구매해서 요거트 또는 샐러드와 함께 먹어봐야지. 건강식품 카카오를 진정 느끼는 시간을 보내고 있다.
피초코는 영업보다 연구를 더 열심히 하기에 손님이 없을 때는 매장에 직원을 세워놓지 않는다. 아무도 없는 가게에 문을 열고 잠시 기다리면 직원이 나와서 친절하게 응대해준다. 오픈은 언제나 11시, 주중에는 17시면 영업을 종료하고 가장 오래 열어둘 때가 금~토요일 19시이니 앞으로 나의 토요일은 종종 서울숲에서의 산책, 맛있는 점심과 함께 서울숲길의 터줏대감 매쉬커피와 피초코를 만나는 행복한 시간이 될 거 같다.
-------------------------------------------------------------------------------------
아쉬운소식.. T.T
P.CHOKKO는 2020년 12월 24일까지만 운영한다고 한다
그러나 존과 댄 형제가 처음에 구상했던 꿈, 남미의 싱글 오리진 초콜렛, 빈투바 초콜렛에 대한 인식 개선을 통해 건강한 초콜렛 문화를 널리 전파하는 사업은 이제 시작이다. 6년 전에는 개념도 생소했던 초콜렛 메이커지만, 이제는 제법 많은 이들이 빈투바 초콜렛을 만들고 있다. 소비자들도 단순히 카카오 함량만 보는 것이 아니라 산지에 따라 맛이 다르고 싱글오리진이나 블랜드냐를 논하며 다양한 조합에 따라 풍부하게 즐길 수 있다는 것을 알았다. 그들이 한국에 뿌린 건강한 초콜렛 문화를 더 많은 곳에서 계속해서 만나기를 바란다.
글, 취재, 사진. 홍효정
(rinahong1@naver.com)